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'수요기획' 소에서 먹지 않는 것은 방귀와 하품 뿐?!

기사입력 2010-02-25 08:24:58

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[TV리포트 박수미 기자] 소에서 먹지 않는 것은 방귀와 하품 뿐이란 말이 있을 만큼 쇠고기는 쓰임과 용도가 다양하다. 버릴게 없다는 얘기다.

24일에 방영된 KBS 1TV ‘수요기획-발골의 유산’에서는 쇠고기를 능숙한 칼놀림으로 세분화해 다양한 음식문화가 발달할 수 있도록한 ‘발골’의 힘을 조명했다. 발골이란 쇠고기의 뼈와 살을 발라 부위별로 나누는 고도의 기술을 말한다.

소는 발과 내장을 제거하는 도축 과정 이후 4등분으로 나뉘어져 뼈와 살을 분리하는 발골이 시작된다. 이때 가장 중요한 건 칼의 방향이다. 25년 경력의 최종안 발골장은 “칼 끝에서 이익이 난다”며 “칼을 갈비로 향하냐, 혹은 3배 비싼 등심으로 향하냐에 따라 손해를 볼 수 있고 큰 이익을 남길수도 있다”고 말했다. 소 한 마리 값이 발골자의 칼끝에 달렸다는 것.

발골시 소는 안심, 사태, 등심 등 10가지의 부위로 나뉘어 해체된다.여기에 특정부위가 나눠지고 뼈와 내장까지 더해지면 소는 총 39가지 부위로 쓰임이 나눠진다. 국어사전에 소 부위를 이르는 말이 100여 가지인 점을 고려한다면 발골기술의 정교함은 기술의 정점을 이루고 있는 셈이다. 

소의 하품과 방귀 빼고는 버릴 게 없다는 말은 역으로 소가 흔하지 않았던 사정을 반영한다. 김용택 시인은 “옛날에는 지금처럼 쇠고기를 먹을 생각을 하지 못했다”며 “그 당시 소는 자식보다도 소중하고 귀한 살림”이었다고 설명했다.

그의 말처럼 소는 흔하지 않았을 뿐더러 농사를 짓는 한국인에게 가장 중요한 동물이었다. 조선시대에는 쇠고기를 구워 먹는 것을 국법으로 제한했을 정도다.

1년에 국민 1인당 70kg의 쇠고기를 소비하는 세계 쇠고기 소비량 1위 국가 아르헨티나. 이것은 풍요로운 평원을 기반으로 소들이 대량 사육되고 있어 가능했다. 소의 숫자가 절대적으로 많은 아르헨티나는 소가 귀한 한국과 발골에서 다른 양상을 보였다.

아르헨티나에서 쇠고기는 도축 후 내장 가운데 곱창, 폐, 간을 제외하고 버려진다. 사골도 마찬가지다. 한국이 총 39 부위로 발골되는 것과 달리 아르헨티나에서는 21개 부위로 발골이 끝났다. 요리법도 고기 자체의 입맛을 즐기는 방식을 선호했다. 과정은 단순하고 간결했다.

이에 비해 한국은 정교한 발골 기술을 바탕으로 소의 뇌 심지어 생식기까지도 먹을 수 있는 음식 문화를 축적했다.발골은 한국의 육식 식문화를 있게 한 원동력이다.

사진 = KBS 1TV ‘수요기획-발골의 유산’ 홈페이지

박수미 기자 12fish@tvreport.co.kr

기사일자:2010-02-25 08:24:58

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